É bastante provável que você já tenha ouvido falar, principalmente quando criança, que os buracos nos queijos eram fruto das mordidas dos ratos que simplesmente queriam devorar o alimento. Bem, obviamente essa é uma explicação dada apenas com o objetivo de alimentar a imaginação das crianças e há vários fatores científicos por trás da causa.
No processo de fabricação do queijo suíço, as culturas das bactérias S. thermophilus, Lactobacillus e P. shermani são misturadas ao leite de vaca. As bactérias ajudam a produzir coalhos que são prensados e embebidos em salmoura dentro de moldes de queijo. A partir daí o alimento é armazenado a uma temperatura que varia entre 15°C à 20°C e deixado para amadurecer. É neste exato momento que as bactérias realmente faz o seu trabalho, liberando ácido láctico.
O mais incrível é que algumas bactérias consomem o ácido láctico durante esse processo, mais especificamente a P. shermanie e em seguida liberam dióxido de carbono que geram bolhas dentro do queijo e que quando estouram formam os tradicionais furos, aparência e sabores característicos. Sim amigos do TriCurioso, as furos são resultado dos “puns” das bactérias. Um pouquinho nojento, não?
O tamanho dos buracos pode ser totalmente controlado pelos fabricantes de queijo através da acidez, temperatura e tempo de maturação. Até mesmo a procedência do leite pode afetar no tamanho e profundidade dos buracos. Mas como tudo gera polêmica, um grupo de investigadores afirmaram em 2015 que os buracos resultavam dos gases produzidos por partículas de feno durante o processo de fermentação. Porém ainda não se chegou a um consenso sobre o assunto e a explicação das bactérias ainda é mais amplamente aceita.
Outro detalhe interessante é que os buracos no queijo suíço já foram responsáveis por criarem problemas no passado para fatiadores de queijo no comércio. Em 2000 a FDA, agência federal do Estados Unidos responsável pela segurança alimentar, regulamentou os furos dos queijos suíços entre 3/8 e 13/16 de polegadas de diâmetro, pois haviam suspeitas de fraude e uso de produtos suspeitos na produção do alimento.
Vale lembrar que o verdadeiro queijo suíço recebe o nome de Emmental e é originário da região de Berna.
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