Ontem falamos sobre a desilusão de comer uma bolacha recheada mole e hoje veio para falar de outro grande problema, se iludir com a existência de um delicioso pão d’água (ou cacetinho, ou pão francês, ou pão de trigo ou outros, deixe nos comentários como este pão é chamado na sua terra) e, ao tocar nele, sentir a consistência de uma pedra. Afinal, por que o pão fica duro?
É exatamente o processo inverso da bolacha. Quanto mais tempo exposto ao ambiente, mais água o pão acaba perdendo e por conta disto, endurece. Porém, vamos além desta resposta simples. Mais uma vez o culpado é o polímero chamado amido que é, basicamente, uma substância que acaba causando modificações no alimento e, por conta disto, seu endurecimento.
Ao ser assado, o pão se torna algo semelhante a uma massa elástica e é nesta fase que o amido, quando aquecido a altas temperaturas, tem sua textura mudada para algo semelhante a gelatina. Porém, o pão um dia precisa sair do forno e chegar até nossas mesas, neste momento conforme a temperatura vai diminuindo, as cadeias de amido fortalecem suas interações, o que obriga a água a sair. O nome deste processo é sinérise.
Novamente, milhões de reais já foram gastos para descobrir como mudar esta reação e fazer o pão durar mais, porém até hoje nada foi descoberto e ainda temos em nossas cozinhas pães que poderiam facilmente quebrar uma janela, caso fossem jogados contra ela. Triste, não acha? Comente!
