Por que a clara do ovo fica branca quando é aquecida?

Seja ovo cozido, frito ou poche, sempre que este ingrediente é aquecido, transforma a clara, antes transparente, branca como a neve. Porém, você tem ideia de por que isso acontece? É este o mistério que iremos desvendar hoje. Vamos lá?

Esta mudança de cor ocorre essencialmente porque grande parte da clara é água. Porém, além de água existe a albumina que, em contato com água fervente ou superfície quente da frigideira, se aglutina e acaba mudando sua cor para branco. Isso acontece porque a temperatura, mudanças de pH e outros elementos acabam destruindo ou alterando a estrutura das proteínas em um processo chamado desnaturação proteica, o mesmo que ocorre quando fervemos o leite.

Ou seja, é exatamente o calor o responsável por alterar estruturas e, assim, modificar a cor da clara do ovo. Simples, não é mesmo? Mas chega de teoria e vamos a algumas outras curiosidades sobre este ingrediente tão interessante e completo.

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Curiosidades sobre o Ovo

• Você sabe por que a gema dos ovos orgânicos é mais amarela do que a dos industriais? Isso ocorre devido ao teor de carotenoide, como as galinhas criadas livres comem diversos alimentos, seu ovo acaba sendo diferente das que vivem presas em granjas e só se alimentam de ração.
• E sabia que 34% da gema é composta por gorduras, 16% por proteínas, 50% por água e apenas 5% de colesterol? Já a clara é composta por água e proteínas.
• Aqui uma informação interessante: Você sabia que os ovos não devem ser lavados? Todos estes vendidos em mercados já passam por uma pré-lavagem feita com uma solução pensada na proteção da casca para que assim não entrem micro-organismos ou substâncias nocivas. A casca possui uma proteção natural contra esses ‘seres malignos’, então se você lavar o ovo ou deixa-lo de molho, pode acabar retirando a proteção e facilitando a entrada de micro-organismos no ovo.

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