Por que a carne de boi é vermelha e a do frango é branca?

Todos nós já ouvimos algumas advertências de vários especialistas em nutrição alertando sobre os males do consumo excessivo de carne vermelha. Mas o que pouca gente sabe é o que realmente confere à carne bovina a sua cor vermelha característica, enquanto outras carnes como o frango e o peixe têm carnes relativamente brancas. Ao longo desse post, vamos explorar os principais fatores responsáveis por toda essa coloração.

Muitas pessoas podem pensar que o sangue é o responsável pela cor vermelha da carne bovina, mas por incrível que pareça ele não tem nada a ver com isso. Na verdade, é tudo uma questão de química. Primeiramente, é importante mencionar que os cortes de carne bovina consistem em músculos de contração lenta, liberando energia por longos períodos de tempo para atividades de resistência. Os músculos de contração rápida, por outro lado, se contraem rapidamente para suportar rápidas “explosões” de movimento. Por causa disso, os músculos de contração lenta dependem da presença de uma proteína vermelha chamada “mioglobina”, que armazena oxigênio para manter os músculos funcionando por mais tempo, enquanto os músculos de contração rápida usam o glicogênio como impulsionador de energia.

Quanto mais tempo um animal passa em pé ou andando por aí (ao contrário de atividades intensivas de energia como voar), os seus músculos de contração apresentarão uma coloração mais escura. Com isso em mente, podemos concluir que a carne bovina é vermelha porque ela é rica em mioglobina, diferente das galinhas, que tem uma carne mais branca por conta dos seus músculos de contração rápida que não apresentam essa proteína em sua composição. Curiosamente, a carne de porco apresenta características físicas semelhantes às carnes vermelhas, embora tenha menos mioglobina, o que lhe confere um tom mais esbranquiçado.

Vale destacar que, com o passar dos dias, a mioglobina tende a perder a sua coloração, adquirindo uma tonalidade marrom. É por isso que a vermelhidão da carne é tipicamente vista como um sinal de frescor. Por conta disso, os produtores de carnes geralmente adicionam monóxido de carbono aos cortes embalados. Dessa forma, as carnes continuam apresentando uma cor vermelha suculenta, independentemente da data de sua embalagem.

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