Não há como falarmos em mostarda sem pensarmos na sua famosa cor amarela brilhante. Embora as receitas de mostarda possam ser encontradas nos livros de culinária romana que datam dos séculos IV e V, a popular mostarda amarela é um fenômeno bem mais recente, tendo sido introduzida no mercado em 1904. Mas, afinal de contas, por que exatamente a mostarda apresenta essa cor?
Ao longo desse artigo, nós vamos explorar os principais fatores que fazem com que a mostarda apresente uma cor amarela bem característica. Você vai ver que esse condimento possui uma natureza bem mais complexa do que parece.
A origem da cor amarela da mostarda
Um equívoco que muita gente compartilha é achar que a mostarda amarela (aquela do tipo que você coloca no seu cachorro-quente) apresenta essa cor por causa da semente de mostarda. Isso não é verdade. A semente de mostarda apresenta uma cor cinza acastanhada, muito mais próxima do marrom do que do amarelo propriamente dito. Na verdade, a cor amarela marcante e arrojada desse condimento vem do rizoma de uma planta chamada cúrcuma (também conhecida como açafrão-da-terra).
A cúrcuma, nativa das florestas tropicais úmidas e chuvosas do sul da Ásia, tem sido usada como corante natural para alimentos há vários séculos. A planta de cúrcuma costuma ser colhida anualmente para a obtenção do seu rizoma, que é a extensão do caule que une os brotos. Após ser colhido, o rizoma é fervido, seco e moído em pó. Posteriormente, este pó é então misturado com o pó de semente de mostarda, vinagre, água e sal, resultando na mostarda amarela tradicional.
A cúrcuma também é um ingrediente comum em muitos pratos do sul da Ásia e da Índia. Na prática, ela proporciona um sabor terroso e ligeiramente amargo que complementa muitos pratos. Além disso, não é apenas o pó do seu rizoma que é usado em pratos culinários variados, mas toda a planta. De fato, as folhas da planta são usadas em muitas receitas indonésias devido à abundância da cúrcuma na região e ao sabor acentuado das suas folhas.
A expansão da popularidade da cúrcuma
Com o passar do tempo, as pessoas descobriram que a cúrcuma possui muitas qualidades medicinais. Tradicionalmente, ela tem sido utilizada como um medicamento natural anti-inflamatório, anti-séptico e até mesmo como um remédio protetor contra danos no fígado. De fato, a American Cancer Society declarou oficialmente que a curcumina, o ingrediente ativo da cúrcuma, é um antioxidante que demonstrou em estudos preliminares ter a capacidade de matar células cancerígenas em amostras de laboratório.
Além disso, verificou-se que a cúrcuma pode reduzir o crescimento de vários tipos diferentes de células cancerígenas e tumores em animais de laboratório. Outro ponto que também merece destaque é que o Instituto de Saúde dos Estados Unidos classificou a cúrcuma como “possivelmente eficaz” para a cura da osteoartrite e dores no estômago.
A cúrcuma começou a seguir para o oeste durante os séculos XII e XIII. Na Inglaterra medieval, ela já era frequentemente chamada de “açafrão indiano”, uma vez que era frequentemente usada como uma alternativa mais barata ao açafrão real, que por sua vez sempre foi muito mais caro. Em 1280, o explorador veneziano Marco Polo escreveu em suas memórias que a cúrcuma era um vegetal “com as propriedades do açafrão, embora não fosse realmente um açafrão”.
Em meados do século 18, a cúrcuma começou a crescer em popularidade nos países do Caribe, onde o clima era semelhante ao sul da Ásia. A Jamaica se tornou um grande produtor de cúrcuma e, até hoje, o pó obtido do seu rizoma costuma ser usado na culinária jamaicana.
O desenvolvimento da mostarda como condimento e a popularização da cor amarela
Voltando à mostarda, a planta em si remonta aos tempos áureos dos romanos. Durante os grandes dias do Império Romano, eles já combinavam as sementes com suco de uva não fermentado para criar o que chamavam de “suco queimado”, ou “mustum ardens” em latim (daí a origem da palavra “mostarda”.)
Com o passar do tempo, a popularidade da mostarda cresceu em Roma e se espalhou para os territórios conquistados pelos romanos. Na região francesa da Borgonha, mais famosa por seus vinhos, uma pequena cidade chamada Dijon adotou a mostarda como um ingrediente de valor e começou a fazer suas próprias variações, substituindo o suco de uva não fermentado por vinagre. Até hoje, a cidade de Dijon ainda é conhecida como a capital mundial das mostardas por sua “mostarda Dijon” de sabor único e acentuado.
No entanto, a mostarda amarela só foi surgir durante a virada do século XX. Em 1884, dois irmãos, com o nome de Robert e George French, compraram um moinho de farinha em Rochester, Nova York, depois que seu moinho de farinha anterior foi queimado. Quando Robert faleceu, o outro irmão de George, Francis, entrou para a empresa com o objetivo de ajudar os negócios da família.
Em 1904, George começou a experimentar vários ingredientes para tentar criar uma “mostarda cremosa para salada”. Eventualmente, ele adicionou a cúrcuma à receita tradicional de mostarda para obter uma cor muito mais atrativa. A mostarda amarela estreou na Feira Mundial de St. Louis em 1904 como um condimento que acabou combinando muito bem com os cachorros-quentes vendidos no local. O resto, como muita gente costuma dizer, é história…
Alguns fatos rápidos sobre a mostarda
- O rei Luís XI da França considerava esse condimento tão essencial para suas experiências culinárias que ele sempre mantinha um pote com mostarda ao seu lado o tempo todo, para não ficar desapontado se fosse comer em algum lugar que não estivesse devidamente “abastecido”.
- Além do ingrediente principal, a maioria das mostardas tem uma coisa em comum: o país de origem dos seus ingredientes. Juntas, as colheitas do Canadá e do Nepal representam mais da metade da produção mundial de sementes de mostarda!
- Durante os séculos XV e XVI, as chamadas “bolas de mostarda” se tornaram um lanche popular na Inglaterra. Feitas de sementes de mostarda moída e combinadas com farinha e canela, elas eram umedecidas, enroladas em bolas e posteriormente secas. A cidade de Tewkesbury era conhecida nacionalmente pela produção desse alimento.
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