Se você é uma pessoa que não conta com muitas habilidades culinárias, já deve ter queimado uma boa quantidade de alimentos ao longo de sua vida. Consequentemente, você pode ter notado que a comida tende a ficar preta quando é superaquecida ou quando fica no fogão por muito mais tempo do que deveria. Mas, você já se perguntou o que confere esse tom preto à comida queimada?
Ao longo desse artigo, nós vamos explorar as principais causas por trás de toda essa escuridão que costuma abraçar os alimentos queimados. Você vai ver que a culinária tem ligações muito mais estreitas com a química do que parece!
A presença de carbono em quase toda a matéria orgânica
Não é apenas a nossa comida, mas a maioria das matérias orgânicas é constituída de carbono, juntamente com alguns outros elementos, incluindo oxigênio, hidrogênio, nitrogênio, fósforo, entre outros. Desse modo, quando você queima um determinado alimento, ele geralmente fica preto, à medida que o carbono presente no interior sofre um combustão e consequentemente leva à formação de dióxido de carbono, que por sua vez possui a cor preta.
Bem, esta é a explicação mais simplificada em relação à cor preta dos alimentos queimados ou à maioria das outras coisas que ficam por muito mais tempo no fogo do que deveriam. No entanto, esse não é o quadro completo. Como estamos falando sobre queimar alimentos, precisamentos definir primeiramente o que “queimar” realmente significa. Bem, nesse caso, queimar significa ficar sob temperaturas muito altas por um longo período de tempo ou, mais especificamente, sofrer um aquecimento exagerado durante o cozimento
Quando uma determinada comida queima, tudo o que está presente nesse alimento (pelo menos na parte queimada) tende a se degradar, desintegrar e consequentemente evaporar, deixando para trás o carbono queimado (que é preto), junto com alguns outros metais. É por isso que você pode notar que, se você realmente queimar alimentos por um longo tempo, sua quantidade total da comida diminui significativamente e se torna notavelmente menor que a quantidade que você tinha quando começou o processo.
Por outro lado, se estivermos falando apenas uma queima acidental de alguns poucos minutos, a comida não será aquecida o suficiente para se desintegrar e evaporar completamente. Em vez disso, ela poderá passar pela caramelização (se o alimento contém apenas carboidratos) ou pela reação de Maillard (se o alimento contém aminoácidos). Este último faz com que a comida fique marrom devido à formação de vários outros compostos, que são marrom-dourados ou até pretos.
Nem todas as formas de carbono são necessariamente negras
A queima da maioria dos objetos orgânicos leva à formação de uma espécie de carvão de cor preta, por isso é fácil assumir que todo o carbono é essencialmente preto, não é mesmo? No entanto, isso não é totalmente verdade, até porque nem todas as formas de carbono são pretas!
Para entender isso de uma forma mais clara (desculpe pelo trocadilho), podemos analisar o melhor e mais clássico exemplo nesse quesito: o diamante. Essa pedra preciosa é feita de carbono, mas é exatamente o oposto de ser um objeto preto. Na prática, ela é transparente e brilhante! De fato, existem outras formas de carbono, incluindo grafite e grafeno, sendo que estes são conhecidos como alótropos de carbono.
Em termos científicos, um átomo de carbono possui 4 elétrons de valência. Desse modo, todo átomo de carbono no diamante está conectado a 4 outros átomos de carbono, enquanto na grafite, todo átomo de carbono está vinculado a apenas 3. Assim, os elétrons extras que não participam de nenhuma formação de ligação permanecem “deslocalizados” e são compartilhados entre todos os átomos de carbono por meio de uma nuvem de elétrons compartilhada.
As cores das substâncias à base de carbono
É bem provável que você já esteja ciente de que tudo adquire uma determinada cor com base na maneira como os raios de luz interagem com o objeto em questão. Desse modo, quando os raios de luz atingem um objeto, eles podem ser refletidos, refratados, dispersos ou absorvidos. Ou seja, a variação das cores é totalmente dependente da estrutura atômica do objeto, pois a sua forma e composição são os fatores que alteram o modo como a luz é absorvida.
No caso do diamante, ele é brilhante porque seus átomos de carbono formam uma estrutura regular e bem ordenada, razão pela qual o diamante absorve muito poucas frequências de luz. Consequentemente, o diamante não absorve ou dispersa a luz no espectro visível, portanto, ele apresenta um visual transparente e brilhante. No entanto, é importante mencionar que o brilho do diamante também está relacionado à reflexão interna total, que é um outro fenômeno óptico.
Por outro lado, se você considerar materiais como a grafite, que não possui uma estrutura tão bem ordenada como o diamante e possui elétrons deslocalizados livres, ela absorve ou espalha uma ampla gama de frequências, incluindo a luz colorida. Isso faz com que a grafite tenha um tom característico de preto, pois ela não reflete quase nenhuma cor nos olhos humanos.
A estreita relação entre o carbono e os alimentos queimados
Com tudo o que foi analisado até aqui, podemos dizer que gora está claro que os alimentos queimados contêm carbono, não é mesmo? No entanto, uma coisa digna de nota é que, especificamente falando, os alimentos queimados são formados principalmente de carbono amorfo, grafite e outras nanoestruturas aleatórias de carbono. Essas estruturas absorvem e dispersam toda a luz visível que cai sobre elas, conferindo assim uma cor enegrecida aos alimentos queimados ou a qualquer outro material orgânico completamente queimado.
Portanto, não são apenas as coisas deixadas para trás que dão às coisas queimadas a sua cor preta tão característica, mas também a forma como os átomos constituintes dentro dessas coisas são organizados, pois isso desempenha um papel importante na determinação da cor dos materiais orgânicos queimados.
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