A cristalização do mel é um fenômeno pouco compreendido por boa parte do público consumidor. Muitos supõem que o mel cristalizado está adulterado ou até mesmo “estragado”, mas a verdade é que isso é um bom sinal da ótima procedência do produto.
O processo de cristalização é natural e espontâneo. O mel puro, cru e não aquecido, tem uma tendência natural de se cristalizar com o tempo, mudando sua cor e textura. Além disso, a cristalização também preserva as características de sabor e qualidade. Alguns consumidores, inclusive, o preferem nesse estado, pois é mais fácil de se espalhar no pão ou na torrada. De fato, algumas receitas que fazem o uso do alimento cru podem ser mais fáceis de fazer com ele parcialmente ou totalmente cristalizado, realçando ainda mais o seu sabor.
Alguns tipos de mel cristalizam uniformemente, já outros são parcialmente cristalizados e formam duas camadas, com a camada açucarada no fundo do frasco e uma parte líquida no topo. Eles também variam no tamanho dos cristais formados. Alguns formam cristais finos e outros grandes e ásperos. Quanto mais rápido o mel cristalizar, mais fina será a sua textura.
O mel é uma solução altamente concentrada de açúcar. Ele contém mais de 70% de açúcares e menos de 20% de água. Isso significa que a água contida possui mais açúcar do que deveria ter naturalmente. A abundância de açúcar torna o mel instável. Assim, é natural que o mel cristalize, uma vez que é uma solução de açúcar muito saturada.
Os dois principais açúcares do mel são a frutose e a glicose. O teor de frutose e glicose varia de acordo com o tipo. Geralmente, a frutose varia de 30% a 44% e glicose de 25% a 40%. O que cristaliza é a glicose, devido a sua menor solubilidade. A frutose, mais solúvel em água, permanecerá fluida. Quando a glicose cristaliza, ela se separa da água e toma a forma de minúsculos cristais.
Conforme a cristalização progride e mais glicose é submetida ao processo, esses cristais se espalham pelo melado. A solução muda para uma forma saturada estável e, deixando-o espesso ou cristalizado.
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