Se algum dia você precisar conservar um pedaço de carne crua ou algum outro alimento fresco por um certo período de tempo, mas não tiver à disposição algum refrigerador que possa fazer o trabalho de conservação, talvez o sal possa ser a melhor opção disponível para você!
É muito provável que você já saiba que o sal sempre foi amplamente utilizado para preservar vários alimentos, como carnes, peixes e picles. Mas o que será que o sal tem de tão especial que o torna um excelente auxiliador na preservação dos alimentos? Como exatamente o sal ajuda na conservação de vários itens que compõem a nossa culinária?
Ao longo desse post, você vai ver que o uso desse mineral como um conservante de alimentos é algo muito mais antigo do que parece, sem falar na ousada engenhosidade química que lhe confere essa característica extremamente útil.
Um conservante muito mais antigo do que parece
Além de ser usado em praticamente todas as partes do mundo como um excelente realçador do sabor dos alimentos, o sal também foi responsável por desempenhar um papel fundamental no desenvolvimento das antigas civilizações do mundo. Para entender isso da melhor forma, é necessário fazermos uma pequena viagem pelas memórias dos tempos antigos.
Pois bem, os antigos egípcios já usavam o sal como uma forma de oferenda religiosa aos seus deuses, enquanto os fenícios usavam esse mineral como um item comercial muito valioso no império do Mediterrâneo. Até mesmo os romanos já valorizavam o sal e até usavam-no como uma forma de moeda. Até as palavras modernas “salário” e “salada” têm suas origens na palavra “sal”.
Entre todos os seus diversos usos, as pessoas da época medieval costumavam valorizar o uso desse importante mineral com o objetivo de preservar as suas preciosas comidas. Isso era especialmente importante naquela época pelo fato de que não existiam geladeiras ou freezers para preservar os alimentos. De fato, foi a popularização desta substância granular branca como um ótimo conservante que lhe conferiu a fama responsável por imortalizá-la até hoje nas nossas mesas de jantar.
Mas como o sal ajuda na conservação dos alimentos?
Como já mencionamos anteriormente, o método de adicionar sal aos alimentos com o objetivo de preservá-los existe há muitos séculos. Basicamente, a salinidade ajuda a aumentar a vida útil de certos itens alimentares e os mantém seguros para o consumo futuro. Em termos mais científicos, existem duas maneiras principais pelas quais o sal pode ajudar na preservação dos alimentos. Ele faz isso primeiramente ao retirar a umidade do alimento e posteriormente ao inibir o crescimento de bactérias e de outros microrganismos.
Na prática, o sal é responsável por retirar a concentração de água dos alimentos, deixando-os quase que totalmente desidratados. O sal, seja ele usado tanto na sua forma sólida quanto líquida (salmoura), tem a tendência de atingir um certo ponto de equilíbrio com o teor de salinidade do alimento com o qual está em contato. Consequentemente, isso é mais que suficiente para retirar a água do interior da comida e a substituí-la pela sal propriamente dito. Esse é um processo conhecido no meio científico como “osmose”.
A conservação através desse método costuma ser tão eficaz porque a ausência de água ou de qualquer umidade no alimento faz com que os patógenos de origem alimentar (como a salmonela e outros tipos de bactérias) não consigam sobreviver. De fato, estas são as mesmas bactérias que causam intoxicação alimentar, juntamente com outros sérios problemas relacionados à comida. Ou seja, esta substância granular branca realmente faz milagres na nossa comida!
A importância da inibição do crescimento de bactérias
De certo modo, a desidratação dos alimentos por si só já faz com que a chance de sobrevivência das bactérias seja reduzida drasticamente. No entanto, o sal consegue fazer um trabalho ainda melhor ao dificultar o crescimento dos micróbios, pois ele afeta diferentes organismos de maneiras variáveis. Com base em como os microrganismos reagem ao cloreto de sódio, eles são divididos em duas categorias: halófilos e não-halófilos.
Os halófilos são divididos em três tipos: ligeiros, moderados e extremos, tendo como base a sua taxa de tolerância ao cloreto de sódio. Enquanto os halófilos “amam” o sal, o mesmo ambiente pode ser mortal para os não-halófilos. Desse modo, adicionar esse mineral a uma cultura de seres halófilos não os inibe de crescer, mas o contrário acontece com os não-halófilos. Essa também é uma técnica frequentemente usada pelos cientistas quando querem inibir o crescimento de um determinado meio de cultura de halófilos não halogenados.
Em uma linguagem mais simples, isso quer dizer que a adição de sal aos alimentos faz com que as células microbianas sofram um “choque osmótico”. Esse choque faz com que eles percam água das suas células, resultando em um crescimento retardado ou até mesmo na morte celular. Alguns estudos também sugerem que o cloreto de sódio pode limitar a solubilidade do oxigênio dentro das células microbianas. Também já é possível saber que essa reação interfere com as enzimas celulares e força as células a gastar energia para expulsar os íons de sódio das células, o que resulta na inibição do crescimento das bactérias e, em última instância, na morte delas.
Ou seja…
Com tudo isso em mente, podemos concluir que a desidratação progressiva e a inibição do crescimento de bactérias são as duas maneiras pelas quais o sal ajuda a aumentar consideravelmente a vida útil de vários alimentos, em especial as carnes. No entanto, alguns métodos modernos, como no caso da refrigeração, levaram a um declínio no uso desse mineral como substância conservante.
Ainda assim, a principal razão pela qual algumas pessoas ainda usam o sal como a escolha principal para fins de preservação se dá pelo fato de que ele é barato, facilmente disponível e não é tóxico. Além disso, também temos que mencionar que ele tem a grande vantagem de fazer com que qualquer coisa adquira um sabor muito mais agradável.
Um mineral muito especial no desenvolvimento da culinária humana, não é mesmo? Compartilhe o post e deixe o seu comentário!
